Ученые выяснили, что делает нездоровую пищу такой притягательной

Многие, хотя бы раз, слышали, что здоровое питание человека полезно не только для его долголетия, но и для планеты в целом. И все же огромное число людей в разных странах, иногда или довольно регулярно, едят вредные продукты. И ученые наконец узнали, что именно делает их такими привлекательными.

Данные соответствующего исследования опубликованы в издании eLife.

Оказалось, что большую роль в привлекательности такой пищи играет реакция Майяра.

Это химическая реакция, при которой аминокислота и сахар, содержащиеся в продукте, под действием высоких температур превращаются в карамель. Именно отсюда продукты приобретают вкус жареного, характерный запах и корочку.

Реакция Майяра знаменита тем, что делает пищу вкусной, однако образующиеся в результате химические вещества крайне вредны для организма. Они, например, способны вызвать воспаление и окислительное повреждение, способствуя развитию уплотнения кровеносных сосудов, гипертонии, заболеваний почек, неврологических проблем и даже повышают риск развития рака.

По словам ученых, накопление этих побочных продуктов метаболизма в нескольких органах является одним из основных факторов старения различных органов и организма в целом.

Как работает механизм переедания

Ученые из Института Бака по исследованию старения, Калифорнийского университета и Университета Аризонырешили выяснить, как устроен механизм, с помощью которого продукты улучшенного гликирования стимулируют переедание.

Такое исследование проводили на крошечных червях-нематодах.

Эксперты обратили внимание, что даже лабораторные черви не смогли устоять перед привлекательностью КПГ-продуктов (конечные продукты гликирования, КПГ) и последствиями их поедания. Выяснилось, что эти химические вещества, мало того, что вызывают болезни и сокращают продолжительность жизни, так еще и усиливают тягу у червей к потреблению еще большего количества той же пищи.

По словам ученых, они первыми идентифицировали сигнальный путь, опосредованный специфическими молекулами КПГ, усиливающий питание и нейродегенерацию. Они также обнаружили, что у мутантных червей, у которых нет возможности обрабатывать даже встречающиеся в природе продукты КПГ, продолжительность жизни примерно на 25-30% короче.

Специалисты попытались раскрыть биохимический сигнальный путь, ответственный за переедание у нормальных здоровых червей. Выяснилось, что определенная мутация увеличивает потребление пищи, опосредованное определенным КПГ. Дальнейший анализ показал, что за это отвечает тирамин-зависимый путь.

Тирамин — это органическое вещество, которое есть в сыре, гниющих тканях и спорынье, а также в шоколаде. Оно заставляет людей чаще есть продукты, в которых содержится. Физиологически активен (в связи с сосудосуживающим действием повышает кровяное давление, влияет на процессы возбуждения и торможения в нервной системе) и токсичен.

Какие продукты вызывают привыкание?

Группа ученых под руководством профессора Мичиганского университета Эшли Герхардта провела исследование, в ходе которого оказалось, что человек может «подсаживаться» на некоторые продукты, как на наркотики. Как пишет The Guardian, результаты такого исследования были опубликованы в журнале BMJ.

«Комбинация рафинированных углеводов и жиров, часто содержащаяся в ультраобработанных продуктах (UPF), по-видимому, оказывает сверхаддитивный эффект на системы вознаграждения мозга, что может усилить привыкание к этим продуктам», — выяснили ученые.

Согласно данным исследования, 14% взрослых и 12% детей страдают пищевой зависимостью, причем пища, к которой они пристрастились, является ультрапереработанной.

По словам Герхард, система вознаграждения нашего организма настроена на то, чтобы мы получали достаточно сахара и жира для выживания. С UPF, по ее словам, «наша система выживания перешла в режим гипер-передачи».

В качестве примера в обзоре BMJ приводится печенье. Домашнее печенье содержит масло и сахар (они же жиры и углеводы), но большинство людей не станут съедать целую пачку за один раз. А вот от пачки сверхпроцессированного печенья отказаться бывает трудно. Кроме того, объясняют исследователи, они «более доступны, удобны и активно рекламируются, чем домашние варианты, и поэтому, вероятно, являются более мощным фактором, вызывающим привыкание к пище».

Также не стоит недооценивать удобство, добавили ученые.

«Если бы мне пришлось самой готовить шоколад или пиццу, я бы, наверное, не стала есть их так часто, — говорит Геархардт.

Что касается точного механизма возникновения пищевой зависимости, то, отмечают эксперты, употребление в пищу продуктов UPF вызывает всплеск дофамина (гормона удовольствия). Затем он падает, и человек, чтобы вновь ощутить приятные чувства, возвращается к UPF.

Скачки дофамина похожи на те, что вызывают алкоголь и никотин, и уровень зависимости от них тоже практически идентичен, сказано в исследовании.

Вместе с тем, в отличие от этанола и никотина, ученые не определили конкретное химическое вещество, вызывающее пищевую зависимость. По мнению исследователей, вряд ли виновником является какое-то одно химическое вещество, например сахароза. Они добавили, что проблема, скорее, связана с взаимодействием ингредиентов.

Как вычислить UPF?

Чтобы понять, что перед вами сверхобработанный продукт, следует изучить его состав на упаковке. Эти ингредиенты должны вас насторожить:

• гидролизованные белки, изолят соевого белка, глютен, казеин, сывороточный белок, мясо механической обвалки;
• фруктоза, кукурузный сироп, концентраты фруктовых соков, инвертный сахар, мальтодекстрин, декстроза, лактоза;
• растворимая или нерастворимая клетчатка;
• гидрированное или переэтерифицированное масло;
• ароматизаторы, усилители вкуса, красители, эмульгаторы, эмульгирующие соли, подсластители;
• загустители, пеногасители, пенообразователи, наполнители, карбонизаторы, гелеобразователи, глазирующие вещества.

Что можно сделать?

Как отметили специалисты, результаты их исследования показали, что несмотря на популярность здорового образа жизни, до сих пор не мы контролируем потребление пищи, а еда пытается контролировать нас.

Тем не менее, существуют простые вещи, которые каждый может сделать, чтобы снизить нагрузку КПГ в организме. Например, можно есть цельнозерновые продукты:

• цельнозерновой хлеб из обойной (грубого помола) пшеничной или ржаной муки
• цельнозерновые макароны
• цельнозерновой кус кус
• коричневый и бурый рис
• гречка
• хлопья к завтраку (из цельной пшеницы)
• мюсли
• кукуруза
• крупяные супы

Содержащаяся в них клетчатка помогает поддерживать стабильный уровень глюкозы. Кроме того, эксперты советуют чаще готовить на пару.

Также ученые полагают, что проблему зависимости от UPF невозможно решить только силами отдельных людей — необходимо изменить окружающую среду и заставить пищевую промышленность нести ответственность, уверены они.